Sklep wina świata Tychy, wino włoskie, francuskie, nowy świat

Skąd biorą się

winogrona

? Jak się uprawia

winorośl

i wytwarza

wino

? Poznaj, co wpływa na różnorodność zapachową i smakową

wina

o największym bogactwie składników wśród naturalnych napojów!

Enologowie, czyli osoby, które znają się na

winach

– uważają, że o ich jakości decydują: winorośl, gleba, klimat i człowiek.

Winorośl należy do rodziny Ampelidace, która dzieli się na 10 rodzajów. Ale tylko Vitis daje grona nadające się do winifikacji. Z kolei Vitis dzieli się na ok. 40 podrodzajów, spośród których Vitis Vinifera wydał wszystkie najwybitniejsze szczepy stosowane obecnie.

Notabene, że poprzez pchły gatunku Phyloxery, Vitis Vinifera praktycznie jest na pozycji przegranej, gdyby nie udałoby się szczepić gałęzi Vinifera do korzeni innych podrodzajów winorośli. Phyloxera żeruje na korzeniach Vinifery, powodując, że winorośl wysycha.

Vitis Vinifera rośnie dziko między 35 a 50 stopniem szerokości geograficznej północnej, ale jest uprawiana między 38 a 53 stopniem.

Krzyżówki winorośli są tak samo intensywnie tworzone jak krzyżówki truskawek lub kukurydzy. Vitis Vinifera – roślina od stuleci udomowiona – wymaga nawożenia i ochrony przed naturalnymi wrogami. Toteż wciąż jest intensywnie poszukiwany szczep (krzyżówka) wydajniejszy, bardziej wytrzymały i tańszy w uprawie, niż obecnie stosowane. Na szczęście, takiego "cudo-grona" jeszcze nie udało się stworzyć. Takie krzyżówki są sadzone wszędzie na świecie – i stosowane na szeroką skalę w tanich kupażach

win

stołowych i do produkcji destylatów typu brandy oraz do technicznego zastosowania.

Ziemia, która daje życie winorośli ma być "szlachetna", lecz w sposób wyjątkowy: tam gdzie praktycznie żadna inna roślina nie będzie rosła – winorośl często dobrze się aklimatyzuje i daje wyśmienite wina. Przykładowo, z bogatych i wydajnych ziem Langwedocji i doliny Padu, pochodzą dobre i zdrowe wina pospolite.

Ich szlachetność warunkują bardzo małe ilości pierwiastków mineralnych zawarte w glebie.

Gdy delektujemy się winem, zwracamy uwagę zwłaszcza na zapach i smak.

Te zaś są w znacznej mierze spowodowane delikatnym i nieprzewidywalnym współdziałaniem właśnie drobnych ilości pierwiastków. Bez nich winorośl nie urośnie, za duże stężenie doprowadza do "zatrucia" lub niezrównoważonego jej rozwoju.

Szczególnie ważne są bor, cyna, jodyna, kobalt, mangan, molibden, miedź, nikiel, selen i wanad. Nie tylko regulują rozwój winorośli, lecz dają także winogronom smak i szczególne aromaty oraz mają wpływ na stworzenie drożdży, które naturalnie znajdują się na wierzchni winogron i mają duże znaczenie podczas fermentacji.

Żelazo jest potrzebne w bardzo małych ilościach, przy za wysokim stężeniu otrzyma się wino czerwone które trudno się klaruje.

Zazwyczaj winoroślom służy gleba kwarcowo-żwirowa, wapniowa lub łupkowa, czyli zapewniająca dobry drenaż. Gliniaste i bogate gleby zapewniają piękne winorośle dające duże zbiory o dobrym poziomie alkoholu, koloru i smaku. Jednak wówczas winogrona tracą na bogactwie i złożoności.

Znaczenie gleby, i nie tylko wierzchniej jej części, widać po głębokości, na którą sięgają korzenie wina. W winnicach, dających dobre i bardzo dobre wina, końcówki korzeni znajdują się na głębokości 10-15 metrów. Rekord świata jest ponoć w Apulii w południowych Włoszech, gdzie znaleziono końcówki na głębokości 38 metrów. Niewątpliwie winorośl podlewana wodą o korzeniach do 2 metrów, nie może dać win wybitnych, lecz najwyżej zdrowe i przyjemne.

Jasne gleby, jak: margle, kreda i tuff, lepiej nadają się do win białych a ciemniejsze ziemie służą raczej czerwonym winom.

Mimo wszystko, nie jest możliwe – nawet na podstawie dokładnych informacji o składzie gleby u najwybitniejszych producentów – przeanalizować nie zasadzonych winoroślami pól, w poszukiwaniu następnej super winnicy. Na to potrzeba czasu, doświadczenia i łutu szczęścia.

• 
  Dużo słońca zapewnia wysoką dojrzałość i zawartość cukrów naturalnych, ale zarazem wpływa na niskie poziomy kwasowości, nieraz do tego stopnia, że wino będzie mdłe i nieciekawe. Za to małe nasłonecznienie daje wysokie poziomy kwasowości i niską zawartość alkoholu, co odczujemy jako wina cienkie, bezpłciowe i kwaśnawe.
  
• 
  Winorośl optymalnie potrzebuje pomiędzy 400 i 600 mm deszczu rocznie, ale nie co miesiąc. Najlepiej gdy pada w zimie, wczesną wiosną i pod koniec sierpnia.
  
• 
  Vitis Vinifera znosi średnie lecz krótkotrwałe mrozy. Wiosenne przymrozki (poniżej 4 stopni C) mogą utrudniać kwitnięcie. Ale najważniejsze jest, aby w sierpniu i wrześniu temperatury były powyżej 30 stopni C – to zwiększa prawdopodobieństwo wysokiej jakości.
  
• 
  Wiatr północny pielęgnuje winnice w cieplejszych regionach. Jednakże zbyt mocne wiatry mogą spowodować szkody.
  

Kiedy temperatura osiągnie ok. 11 stopni C, wzrasta ilość soku w winorośli i winorośl zaczyna pączkować. Dokładny moment odróżnia szczep od szczepu. Najpierw wyrastają liście, później zaś kwiaty dające owoc (co ma znaczenie przy zapewnieniu winogronom najlepszych warunków).

• 
  Tworzenie i rozwinięcie się liści oraz gałęzi trwa 72-75 dni, wówczas na początku można obcinać niechciane pączki i końcówki gałęzi.
  
• 
  Potem następuje kwitnięcie, które trwa 10-20 dni. Większość szczepów winorośli jest hermafrodytami, czyli zapylają się same, niektóre są jednopłciowe i potrzebują bliskości przeciwnej płci aby kwiaty zamieniały się w owoce.
  
• 
  Owocniki są w początkowej fazie – do początku sierpnia, zielone i rozwijają się jak liście, także dzięki chlorofilowi. Ten proces trwa od 40 do 45 dni. Przez cały ten okres owocniki zwiększają objętość i wzrasta zawartość kwasowości. Na koniec tego okresu lepsi producenci usuwają nadmiar liści (tzw. zielone żniwa), aby zapewnić słońcu maksymalny dostęp do tych kiści winogron, które winiarz chce zachować do dojrzewania.
  
• 
  Trwa ono od 48 do 50 dni. Tu winogrona zmieniają kolor i nabierają swoich cech smakowo-zapachowych. Pełną dojrzałość osiągają, kiedy zawartość cukrów naturalnych już dalej nie wzrasta. Wtedy rozpoczyna się winobranie. Niemniej można jeszcze bardziej podnosić zawartość cukrów, poprzez pozbycie się wody z winogron, co jest możliwe na dwa sposoby:
  
  a) przez pozostawienie winogron na winoroślach w słońcu, lub zbieranie ich i podsuszanie w specjalnych pomieszczeniach,
  
  b) przez stworzenie warunków mikroklimatycznych, które spowodują, że winogrono będzie atakowane przez mikroskopijne grzyby Botrytis Cinera, czyli pleśń szlachetną. Pleśń, która nie tylko zmniejsza zawartość wody w winogronach, lecz także dodaje winu kolejny poziom smakowo-zapachowy.
  
• 
  Zimą po winobraniu, obcina się wszystkie nowe gałęzie i pędy, tak aby pień winorośli dopasować wysokością do mniej lub bardziej zmechanizowanej obsługi winnicy.
  

Upraszczając wino jest sfermentowanym sokiem z winogron. Wino może także pochodzić z soku innych owoców, lecz tutaj wyłącznie opisujemy jak się postępuje z winogronami.

Fermentację wywołują drożdże, które produkują enzymy, a te z kolei przetwarzają cukry w alkohol oraz rozpoczynają wiele procesów biochemicznych. Procesy te oprócz dwutlenku węgla, wytwarzają setki innych związków.

Gdy ten proces pozostawi się własnemu losowi, zazwyczaj otrzymuje się ocet winny.

Tylko przypadek może dać przyzwoite wino. Znane wina z klasycznych regionów powstały metodą wielowiekowych prób i błędów. Dopiero dzięki badaniom Louisa Pasteura w latach 1860-1870 winiarze przejęli podejście naukowe, systematyzujące sprawdzone praktyki.

Niemniej sama winifikacja, w tym dojrzewanie – w odróżnieniu od warunków hodowania – ma do 50 proc. wpływ na ostateczną jakość wina.

Winogrono




Grono, rozłożone na szypułkach, składa się z grubsza ze skóry, miąższu i pestek. Składniki te różnią się pomiędzy sobą w zależności od szczepu winogron.

Garbniki i pigmenty koloryzujące znajdują się w małych pęcherzykach w skórze. Aby uwolnić te związki wymagana jest wyższa temperatura oraz alkohol, czyli tzw. fermentacja. Właśnie kolor win czerwonych zależy od czasu, w jakim winogrona pozostają w kadzi fermentacyjnej wraz z fermentującym moszczem.

Miąższ w dojrzałym winogronie stanowi do 90 proc. wagi winogrona. Od niego pochodzą najistotniejsze składniki wina: alkohol, zrównoważony zapach oraz smak.

Pestki, oprócz garbników, zawierają także związki goryczkowe i oleje/żywice, które nie są mile widziane w winie. Toteż prasowanie winogron – w celu uzyskania jak największej ilości moszczu do fermentacji – musi być bardzo delikatne.





Zbiór




Obojętnie czy zbiory są ręczne czy zmechanizowane, należy po pierwsze zbierać winogrona, kiedy są optymalnie dojrzałe, a jeśli jest to niemożliwe (np. w regionach chłodniejszych, jak w Champagne), czekać na odpowiednią równowagę między cukrami a kwasami owocowymi. Po drugie, niezwłocznie rozpocząć fermentację, zazwyczaj po uprzednim usunięciu szypułek. W przeciwnym razie cząsteczki, które tworzą bukiet wina, są nadmiernie utlenione, bakterie zaś mogą atakować cukry i zepsuć wino. Nawet dwunastogodzinna zwłoka może mieć ujemny wpływ na jakość.

Drożdże, fermentacja i chaptalisation przy winach czerwonych




Po zbiorach – w większości przypadków – winogrona przechodzą przez urządzenie, które jednocześnie usuwa szypułki oraz lekko miażdży (w Francji nazywa się ono egrapoir), tak aby moszcz miał swobodniejszy kontakt ze skórkami, posiadającymi pigmenty i garbniki.

Usuwanie szypułek zazwyczaj zapewnia lepszą jakość, lecz np. przy Merlot i Pinot Noir może wywrzeć wpływ na zawartość garbników. Jednakże przy np. Cabernet Sauvignon i Carignan jest to czynność bezwzględna.

Lepsze wino można uzyskać po uprzednim sortowaniu winogron – odrzuceniu niedojrzałych, chorych itp. W Champagne ten proces jest obowiązkowy i dokładny, w Chateauneuf-du-Pape wymaga się, aby co najmniej 5 proc. odsortowywać, a w każdym wysokojakościowym winie jest to wykonane w mniejszym lub większym stopniu.

Fermentacja rozpoczyna się natychmiast po zetknięciu się drożdży naturalnie umieszczonych na wierzchu skórek, z moszczem. Jest to jednak podejście ryzykowne i rzadko stosowane. Zazwyczaj dodaje się specjalnie wyhodowane kultury drożdży, dobrane do rodzaju winogron, do zawartości naturalnych cukrów i do stylu, który się chce stworzyć.

Fermentacja może przebiegać w pojemnikach/cysternach drewnianych, cementowych, plastykowych, emaliowanych oraz z metalu nierdzewnego; mogą być też zamknięte (np. jak w Bordeaux) lub otwarte (np. jak w Bourgogne). Ilość fermentującego płynu może różnić się od ok. 200 litrów do kilku tysięcy hektolitrów.

Kontrola temperatury moszczu podczas fermentacji jest jednym z najistotniejszych parametrów wytwarzania wina. Poniżej 15 stopni C fermentacja zatrzymuje się – lecz może zostać ponownie uruchomiona po jej przekroczeniu. Powyżej 35 stopni C drożdże umierają. Wysokie temperatury dotykają wina z regionów ciepłych jak kraje śródziemnomorskie i większość krajów produkujących wina w Nowym Świecie. Wino nabywa ciężkiego smaku, pozbawionego świeżości. Nie może ono dojrzewać, bo drożdże były za krótko w kontakcie ze skórkami. Mogą mieć też naturalny cukier i śladowe ilości bakterii octowych, które jednocześnie lub oddzielnie są w stanie ponownie uruchomić fermentacje (z lekko musującym winem jako wynik) i przyspieszać proces zmiany alkoholu w ocet winny. Fermentacja w niższych temperaturach daje wino bardziej owocowe i lżejsze, a fermentacja w wyższych temperaturach większą ekstraktację garbników i polifenoli (dobrych na serce i krążenie).

Normalnie chłodzenie jest dokonywane poprzez zatopienie w fermentującym winie rury z płynem chłodzącym. Ewentualnie fermentujące wino odprowadza się rurami przez dolny otwór w pojemniku z moszczem do urządzenia chłodniczego, z którego później jest wypryskiwane zwrotnie z góry. Ten drugi proces nazywa się remontage – nawet gdy ta cykulacja moszczu jest wykonana bez chłodzenia. Proces ten jest bardzo istotny dla jakości czerwonych win, gdyż zmusza to skórki do zanurzenia się w fermentującym moszczu zapewniając lepszą ekstraktację . Inny sposób to mechaniczne wciskanie czapy skórek winogron na dno pojemnika z fermentującym winem, wtedy Francuzi to nazywają pigeage.

Po zakończeniu się fermentacji wino zostaje przetoczone do innych pojemników do dalszego uszlachetniania – we Francji wino na tym etapie nazywa się vin de goutte. Pozostałość winogron (po francusku nazwana marc) jest prasowana. Otrzymuje się wtedy wino bardziej cierpkie i nieraz zawierające także trochę goryczy ze sprasowanych pestek. To wino – we Francji określane jako vin de presse w większym lub mniejszym stopniu miesza się z winem nie sprasowanym (odprowadzonym po fermentacji), aby dać ostatecznie winu więcej smaku i garbników do dojrzewania. Marc po wyciśnięciu może albo zostać wykorzystane jako nawóz albo po dodawaniu wody i cukru znowu sfermentowane i później destylowane na Marc, Fine, Grappę itp.

Szaptalizacja polega na dosypaniu do fermentującego moszczu cukru trzcinowego lub buraczanego w celu podwyższeniu końcowej zawartości alkoholu. Jest to zwłaszcza dozwolone w Niemczech i w okresie słabych i zimnych lat we Francji, gdy winogrono mało dojrzało i ma nadwagę naturalnych kwasów owocowych, nie więcej niż do dodatkowych 2 proc. alkoholu. W dobrych winnicach unika się stosowania takich metod, bo jest to wyczuwalne. W słabych latach albo wykonuje się ostrzejszą selekcję, zmienia się skład wina, gdy jest wytwarzane z kilku szczepów, lub w ogóle nie sprzedaje tego wina pod własną etykietą, odsprzedaje się je do innych firm wytwarzających wina.





Wina białe i różowe




Powyżej opisano przebieg fermentacji win czerwonych. W zasadzie wina czerwone powstają z winogron niebieskich (potocznie nazywanych czerwonymi lub rzadziej czarnymi), zaś do białego wina stosuje się winogrona zielone (potocznie nazywane białymi). W rzeczywistości sporo win białych jest wytwarzanych z winogron niebieskich (np. większość Champagne ma dużą zawartość winogron Pinot Noir).





Wino białe:




W odróżnieniu od win czerwonych białe wino jest prasowane przed fermentacją, i w tym procesie do 80-85 proc. moszczu jest stosowane do fermentacji wina białego. Aby unikać utlenienia moszczu dodaje się 7-10 gram na hektolitr dwutlenku siarki, który nie tylko zmniejsza ryzyko rozpoczęcia procesu octowego, lecz także wstrzymuje proces wytwarzania goryczy i ściemniania moszczu. Skoro te bakterie i związki łączą się ze stałymi cząsteczkami znajdującymi się w winie, to stosuje się różne sposoby usuwania tych cząsteczek przed fermentacją. Może to odbyć się naturalnie poprzez mocne ochłodzenie moszczu, który je wytrąca, lub sztucznie poprzez filtrację. Wino białe nie powinno fermentować w temperaturze moszczu powyżej 20 stopni C, inaczej traci istotne elementy węchowe i smakowe, prezentując się jako mdławe, ciężkie i bez owocowości. Na procesie chłodzenia zyskują wina portugalskie, hiszpańskie i sycylijskie. To dlatego stają one coraz ciekawsze.

Wino różowe:




Mieszanie win czerwonych i białych aby uzyskać wino różowe jest w Europie zabronione. Legalne jest to tylko w Champagne.

Pozostają trzy sposoby na wytwarzanie win różowych:

• 
  Poprzez prasowanie: jak przy winach białych prasuje się winogrono przed zakończeniem fermentacji, pozwalając na rozpoczęcie fermentacji. Mechaniczne prasowanie wyzwala pigment ze skóry, który w efekcie daje kolor winu. Później odprowadza się skórki. Jest to np. sposób stosowany dla Rose d’Anjou.
  
• 
  Poprzez ekstraktację: Jak przy winach czerwonych winogrona są na początku zgniatane i rozpoczyna się fermentacja. Lecz zamiast pozwolić skórkom być w kontakcie z fermentującym moszczem po kilka godzin lub nawet po 2-3 dni, oprowadza się część moszczu, która dalej się fermentuje już bez kontaktu ze skórkami.
  
• 
  Z winogron różowych: W regionie Jura we Francji, rośnie szczep Poulsard, który ma i skórę i miąższ różowy. Tu można przeprowadzać fermentację jak przy winach czerwonych i otrzymywać wina różowe z niektórymi charakterami win czerwonych.
  

Po fermentacji wino normalnie dojrzewa przed butelkowaniem w cysternach lub beczkach co najmniej do następnej wiosny.

Lepsze wina, które mają dojrzewać dłużej lub chce się uzyskać bukiet i głębsze aromaty, trzyma się w beczkach drewnianych, najlepiej z dębu. Zależnie od wieku drewna, typu drewna, sposobu cięcia i długości dojrzewania, otrzyma się różne wyniki. Oprócz wyciągania garbników (do 200mg/l przez pierwszy rok stosowania beczki), podczas dojrzewania w beczkach drewnianych wino także się tleni i rozwija. Jednocześnie wytrącają się rożne drobne cząsteczki stałe, które usuwane są poprzez przelewanie wina z górnych warstw do innego pojemnika, wypłukiwanie osadu i wlewanie wina z powrotem – po francusku ten proces nazwany jest soutirage.

Podejście nowoczesne jest stosowane w Nowym Świecie, gdzie za nieporównywalnie niższe koszty uzyskuje się efekt "starzenia w dębie". Do cystern po prostu wrzuca się drobne kostki drewna dębowego, które o wiele szybciej nadają winu "ten zapach i smak".

Inne wina są przechowywane w pojemnikach lub cysternach drewnianych (używane przez wiele lat), cementowych, plastikowych, emaliowanych, lub z nierdzewnej metali skąd nie otrzymują żadnego elementu wpływającego na jakość wina, lecz raczej wspomaga to winu się "zebrać" i nabrać kompleksowego i jednolitego wyrazu.

Wszystkie wina są klarowane jako białe, różowe i czerwone. Do pojemnika, beczki lub cysterny dodaje się czynnik ścinający się jak białko jaj, klej rybi, kazeina, żelatyna, bentonit itp. Po dodaniu miesza się zawartość i pozwala mu się wytrącać i osadzać. Niektóre wina wybitne i dobrze klarowane są butelkowane bez filtrowania.

Przed butelkowaniem białe wino w większości przypadków jest ochłodzane do temp. 0 stopni C przez 8-10 dni, co go wspomaga przy wytrąceniu kamienia winnego. Wino wtedy traci trochę naturalnych kwasów owocowych i robi się przez to bardziej miękkie. Zmniejsza się też ryzyko tworzenia się może niezbyt estetycznych, ale nieszkodliwych i naturalnych osadów-kryształów.

Prawie wszystkie wina są filtrowane przez tkaniny, celulozę, mieszanki mineralne i inne granulaty o ściśle ustalonych średnicach. Filtrowanie z punktu widzenia konesera jest raczej ingerencją i usuwaniem czegoś co naturalnie powinno być w winie. Niewątpliwe jest, że usuwane są wtedy niektóre elementy węchowe i smakowe, pytanie czy są one aż tak istotne. Bez filtrowania wino może być lekko mętne lecz posiada większą treściwość smakową. W wybitnych skoncentrowanych i wyrazistych winach ta treściwość raczej ma walor istotny, lecz przy winach lekkich, owocowych do picia bez delektowania się, wątpię, czy pożądana jest ta treściwość, która nieraz daje się poznać jako lekki osad w przełyku.





Korki




Przestał królować korek naturalny. Na salony wkracza korek z tworzyw sztucznych lub wręcz butelki zamyka się zakrętką lub kapslem. Już bezpowrotnie można stwierdzić, że wina niższej i średniej klasy coraz częściej są butelkowane korkami z tworzyw sztucznych. Nawet są przypadki, gdzie producenci win wybitnych prowokacyjnie sprzedają swoje wina w butelkach z nakrętkami.

Powodem są wciąż nierozwiązane problemy z reakcjami chemicznymi w korkach naturalnych. Moim zdaniem, w 2-3 proc. wszystkich win z naturalnymi korkami, można stwierdzić zapach i smak korka. W najlepszych korkach naturalnych, stosowanych do najdroższych win i w tych spreparowanych (typu drobnoziarnistych sprasowanych "Aglotech" i "Twin-Top" ze sprasowanym korkiem pomiędzy dwoma krążkami całego korka) do tańszych win, rzadziej można stwierdzić obecność "korka". Z drugiej strony niektórzy znawcy twierdzą, że ok. 5 proc. win jest w mniejszym lub większym stopniu zainfekowane efektem korkowym, co jest nie do zaakceptowania.

Jakość korków jest najbardziej problematyczna w winach najtańszych, gdzie stosuje się korki z gruboziarnistego sprasowanego i sklejonego korka, a te łatwo się rozpadają. Inny typ problemu stanowią korki te, których kupiec lub importer wymaga od producenta, np. Bordeaux lub Chianti w najniższej możliwej cenie, z korkami całymi.

Skoro najlepsze całe korki kosztują producenta co najmniej 0,30 EUR a najtańsze 0,10 EUR, zaś najtańsze dostępne wino Bordeaux kosztuje tuż poniżej 1,60 EUR za butelkę 0,75 litra, nie można więc oczekiwać, że ten najtańszy cały korek jest bez skaz. Są natomiast dostępne korki z tworzyw sztucznych, które w cenie od 0,05 EUR za sztukę, posiadają gwarancję na 2 lata!!!

Skład wina jest bardzo złożony i jednocześnie niestały. W czerwonych winach doszukać się można do 700 różnych składników, w białych i różowych mniej, nieraz "tylko"400-500. Wiele z tych składników jest aktywnych i reaguje bez przerwy z innymi. Dlatego mówi się, że wino "żyje". Dlatego też wino z tego samego rocznika, butelkowane w tym samym dniu, lecz przechowywane w różnych warunkach, smakuje różnie.

Trudno określić, czy uprawa winorośli stworzyła cywilizację czy też odwrotnie, lecz jedno jest pewne, że wino z ludzkością jest związane od czasów pierwszych miast. Poznaj zatem historię wina. Dowiedz się, od kiedy ten trunek stał się tym, co dziś pijemy.

Kiedyś nie przykładano uwagi do odmian winorośli. Dopiero gdy nauczono się przechowywać wino, ale także poznano wpływ sposobu uprawy na jakość wina, rodzaj szczepu nabrał znaczenia.

OTO KILKA PODSTAWOWYCH ZASAD I REGUŁ ŁĄCZENIA WINA Z JEDZENIEM POTWIERDZONYCH WIEKAMi TRADYCJi KULINARNEJ:

• 
  Białe wytrawne przed czerwonymi
  
• 
  Czerwone przed słodkimi
  
• 
  Młodsze przed starszymi
  
• 
  Mniej wyborne przed bardziej wybitnymi
  
  Oraz
  
• 
  Do lekkich dań lekkie wina
  
• 
  Do ciężkich dań ciężkie wina
  
• 
  Do dań pikantnych przyprawione wina
  
• 
  Do dań słodkich wina słodkie
  

Inne wskazówki:



 

 

• 
  
   
  
  
  
  Przy dużym upale dobre czerwone wina nie dadzą sobie rady, lecz schłodzone białe, różowe i niektóre czerwone harmonizują prawie z każdą potrawą.
  
  
  
   
  
  


 


• 
  
   
  
  
  
  W zimowy wieczór do ciężkiego befsztyka nie podamy raczej schłodzonego wina różowego.
  
  
  
   
  
  


 


• 
  
   
  
  
  
  Do dań pikantnych i większości warzyw nie serwuj czerwonego wina garbnikowego, lecz aromatyczne białe owocowe, ze świeżymi kwasami owocowymi lub niektóre owocowe i miękkie wina czerwone.
  
  
  
   
  
  


 


• 
  
   
  
  
  
  Sery niebiesko-pleśniowe smakują najlepiej ze słodkimi winami białymi.
  
  
  
   
  
  


 


• 
  
   
  
  
  
  Do dań typowych dla poszczególnych regionów świata, pasują wina produkowane w tych regionach.
  
  
  
   
  
  


 

 



Jeszcze jedna rada: Wybierz wina o charakterze dania lub jego diametralne przeciwieństwo!

W innych przypadkach pozwól dojść do głosu swojej fantazji. Prawie wszystko jest dozwolone. Świat doznań kulinarnych nie rozszerzałby się gdyby nie było rzeszy zapaleńców, którzy wymyślają nowe kombinacje. Oto garść przykładów. Ostatnio piłem wytrawne Sherry Fino do czarnego kawioru astrachańskiego, Gewurztraminera do bigosu i grecki Muscat z Samos do cukierków czekoladowych Dumle. Wiadomo również, że Norwegowie do łososia piją prawie wyłącznie czerwone wina, Japończycy – cognac a Kanadyjczycy – whisky. Nie ma więc uniwersalnych reguł i zasad ani standardowych podniebień, a co najwyżej wskazówki dla osób, które zaczynają wkraczać w tajemniczy świat win. Zapamiętajmy, że od podstawy dania ważniejszy jest jego główny aromat lub dodatki które je profilują. Prawdę mówiąc wiele mięs i ryb nie ma wyraźnego smaku – to przyprawy, sosy i warzywa decydują o ich aromacie. Np. schabowy z dodatkiem smażonej kiszonej kapusty wymaga wyrazistego czerwonego wina lub przyprawionego białego wina typu Gewurztraminer i Pinot Grigio; schab z sosem grzybowym dobrze harmonizuje ze średnio pełnym, lecz aromatycznym Pinot Noir, Zinfandel, Tempranillo lub Merlota, a schab smażony "au naturel" na oliwie z oliwek, podany z delikatnie przyrządzonym sosem z pomidorów, lepiej komponuje się z lekkim winem czerwonym typu Beaujolais, Pinotage lub białym Chardonnay.

Wrogowie wina:

 

• 
  
   
  
  
  
  Naturalnym wrogiem są wszystkie rodzaje octów. To znaczy, że ogórki konserwowe (i inne warzywa i owoce), śledzie, ocet winny, ocet balsamico i podobne, nie komponują się z winem.
  


 


• 
  
   
  
  
  
  Tak samo gdy do sałatek są stosowane dressingi i sosy z octem. Pij wtedy wodę lub stołowe i chłodne wino białe.
  
  
  
   
  
  


 


• 
  
   
  
  
  
  Wino "ma trudności" z surową papryką, tabasco, chili i innymi ostrymi przyprawami. Pij piwo, wodę lub przyprawione, chłodne, białe wino.
  


 


• 
  
   
  
  
  
  Świeże owoce zazwyczaj mają za wysoki poziom naturalnych kwasów owocowych aby wino mogło sprostać zadaniu. Co innego, gdy owoce są przyrządzone i przetworzone.
  


 

 



Wino w potrawach i do przyrządzania posiłków: tradycja mówi, pij to wino, które dodano przy gotowaniu. Zasada jest słuszna, lecz nikt nie oczekuje aby do "Coq au Vin" wlewać Clos Vougeot! Ważniejsze jest uświadomić sobie, że:

 

• 
  
   
  
  
  
  Nie da się ugotować dobrego dania ze złym winem!!!
  


 


• 
  
   
  
  
  
  Wino stare, skwaśniałe, o smaku korka, nie poprawi się podczas gotowania. Lepiej wylej to wino.
  
  
  
   
  
  


 

Przede wszystkim należy sobie uświadomić po co się pije wino i jaką rolę odgrywa ono w naszym sposobie odżywiania się.


Czy wino ma być napojem stołowym

, jak piwo dla Czechów i Niemców, coca-cola i sok owocowy dla Amerykanów, herbata dla Polaków albo mleko dla Skandynawów? Jeżeli tak, to cała kwestia ogranicza się do kupienia w supersamie lub w sklepie z winami jednej marki wina białego i jednej czerwonego w odpowiednio niskiej cenie, zdrowej i w miarę wszechstronnej, od wytrawnej do pół wytrawnej, którą możemy pić bez delektowania się i stosować dowolnie do różnych potraw. Takie wina będziemy skrótowo opisywali w rozdziale style wina.


Czy wino ma być samodzielną częścią posiłku

, komponującą się w całość z innymi jego elementami? Szukamy zatem win, które są produkowane po to, aby za rozsądną cenę dawały dużą satysfakcję przy ich piciu do starannie przygotowanych dań. Jeżeli tak, mamy nadzieję, że niżej wymienione reguły, wskazówki i rady pozwolą Państwu doznać wielu wyjątkowych wrażeń dając jednocześnie okazję do miłej konwersacji przy stole.


Czy wino ma być celem samym w sobie

, służyć wstępnej degustacji, stanowić źródło niezwykłych doznań smakowych ze względu na swoje szczególne walory, a może ma stworzyć niepowtarzalny nastrój? Szukamy więc win oryginalnych, często drogich, o tak wyrazistym i specyficznym aromacie i smaku, że trudno je łączyć z jedzeniem. W tym przypadku proponujemy zajrzeć do rozdziałów: regiony produkujące wina, style wina oraz encyklopedia.

Wino w pierwszej kolejności jest napojem stołowym, stanowi dodatek do jedzenia. Poniżej wymieniamy kilka przykładowych połączeń dań z winem.

Prawdopodobnie jedno z trudniejszych i jednocześnie najłatwiejszych zadań w zakresie dobierania win do jedzenia. Trudno jest ustalić najlepsze zastosowania, co oznacza, że większość sposobów jest do przyjęcia. Podkreślić jednak należy, że przystawka nie jest szybkim i nieważnym preludium przed głównym daniem, które zadowoli się nijakim i prostym winem. Jest ona wstępem do całego posiłku i powinna dać taką samą satysfakcję jak danie główne z umiejętnie dobranym winem.

• 
  
  Avocado, cocktail z krewetkami
  
  – wytrawne do półwytrawnego z kwasowością jak Reńskie, Grauburgunder z Baden, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Vinho Verde lub Chardonnay bez dębu. Różowe każdego rodzaju też będzie się komponować.
  
• 
  
  Carpaccio z polędwicy wołowej
  
  – pełne, niezbyt owocowe i nie za ciężkie wina białe jak Chardonnay z dębem, Pinot Blanc i Pinot Gris, Viura z Hiszpanii lub miękkie i dojrzałe, średniopełne wina czerwone jak Medoc, Beaujolais, Pinotage i Sangiovese z Toskanii.
  
• 
  
  Jajka faszerowane
  
  – niezbyt wyszukane: Chardonnay bez beczki, Sauvignon Blanc, Frascati, Mueller-Thurgau i inne oraz większość win różowych. Mogą też być wina musujące.
  
• 
  
  Kanapeczki Hors d’ouevres na jeden kęs
  
  – często widziane na przyjęciach i bankietach. Większość musujących Brut, Sauvignon Blanc, Vinho Verde, Grueer Veltliner, lekkie Fino Sherry lub lekkie młode Bordeaux, Valpolicella i Roussillon.
  
• 
  
  Kawior
  
  – najlepiej smakuje z polska białą wódką. Jeżeli już zdecydujemy się na szampan, to o pełnym smaku, oprócz tego wytrawne Fino Sherry lub Manzanilla.
  
• 
  
  Łosoś lekko wędzony lub dojrzewany (gravad)
  
  – delikatne Ammontillado, pełne i dębowe Chardonnay lub Viura z Riojy i niektóre portugalskie białe oraz rodańskie.
  
• 
  
  Owoce morza
  
  – Muscadet, Vinho Verde, Verdicchio i niezbyt owocowe Sauvignon Blanc, mineralny i wytrawny Riesling, i oczywiście delikatny Champagne lub inne musujące wino jak Saumur i Cava.
  
• 
  
  Pasztety rybne
  
  – Fino sherry, Vinho Verde, niemiecki Riesling trocken, Chablis i inne Chardonnay mineralne i niezbyt owocowe, Verdicchio.
  
• 
  
  Szparagi
  
  – wymagają wina zdecydowanego i niezbyt złożonego smakowo jak Pinot Gris, wytrawny Muscat i Semillon – ewentualnie można stosować owocowe wino czerwone z nutą przyprawioną jak Cabernet Franc czy Pinot Noir.
  
• 
  
  Szynka z melonem
  
  – pełne smaku białe wino wytrawne, lecz miękkie jak młody Gewurztraminer, Orvieto, Graves, Viognier i wytrawny Muscat.
  
• 
  
  Wątróbka z gęsi lub z kaczki
  
  – słodkie wino wysokiego gatunku. Tak jak owoc z cukrem łączy się z bitą śmietaną, szlachetna słodycz wina łączy się z delikatnymi tłuszczami wątróbek. Sauternes i Montbazillac, Riesling i Gewurztraminer z późnych zbiorów lub Tokaj.
  
• 
  
  Wędliny mięsne
  
  – młode Beaujolais, Pinot Noir, Dolcetto z Włoch lub czerwone z Loary albo Tempranillo owocowe. Jeżeli mamy pikantne lub wędzone wędliny jak salami, chorizo lub szynka typu Parma i Serrano, raczej proponowałbym Ammontillado Sherry lub mocno przyprawione Syrah/Shiraz lub Zinfandel.
  

Tak naprawdę powinno się rozróżniać pomiędzy bulionami, consomme, veloute, chowder, polskimi zupami itd. Wszystkie są mniej lub bardziej płynne, co utrudnia popijanie łyżki zupy winem. Zupy są poza tym często dosyć wyraziste, gęste i intensywne w smaku, co nie pozwala na wyszukane wina.

• 
  
  Barszcz czerwony
  
  – chyba tylko schłodzona wódka.
  
• 
  
  Chowder
  
  – czyli gęsta zupa rybna z warzywami – wytrawne i niezbyt neutralne białe ze smakiem jak Graves, Semillon, miękki pół wytrawny Riesling lub Fino Sherry albo Madeira Sercial.
  
• 
  
  Consomme
  
  – czyli przezroczysta, skoncentrowana zupa mięsna – półwytrawne Amontillado, Marsala lub Madeira Sercial.
  
• 
  
  Grzybowa
  
  – średniopełne, wybitne i dojrzałe wina czerwone jak Pinot Noir, St.Emilion/Pomerol, Rioja Reserva lub lepsze z Toskanii.
  
• 
  
  Zupa cebulowa
  
  – przyprawiony Gewurztraminer, pełne i żywe Chardonnay lub Amontillado Sherry.
  
• 
  
  Zupy rybne typu Bouillabaisse
  
  – różowe pełne i mineralne, wytrawne do półwytrawnych lub przyprawione białe z nutą ziemistą jak Portugalskie, Rodan i Midi.
  
• 
  
  Zupa warzywna typu Minestrone i jarzynowa
  
  – lekkie proste czerwone bez cierpkości jak Zinfandel, Sangiovese, Rodan i Midi lub Fino Sherry.
  
• 
  
  Żurek
  
  – Ammontillado/Oloroso Sherry, Marsala, Madiera Bual lub piwo.
  

Bogactwo smaków pośród jadalnych żyjątek z morza jest większa niż pośród mięs, co oznacza, że nie ma uniwersalnych win do ryb i skorupiaków. Tuńczyk jest bardziej mięsny niż kurczak, niektóre skorupiaki smakują jak lekko słona woda mineralna, konsystencja i "fermentowany zapach" niektórych ryb może być jeszcze bardziej rozpływający się i wyrazisty niż w starych czerwono-kitowych serach. Ponadto chyba żadne mięso nie jest tak delikatne, złożone i wyrafinowane jak sola. Więc tak jak do wszystkich rodzajów mięs można z satysfakcją pić miękkie i soczyste Syrah/Shiraz, tak dla ryb i owoców morza nie ma uniwersalnych win.

• 
  
  Owoce morza
  
  – nie są tematem jednolitym, lecz uogólniając można stosować Muscadet, lekki Bordeaux, Chablis i inne Chardonnay bez beczki, a szczegółowo, do:
  
  –
  
  homara i małż "Saint Jacques"
  
  – zdecydowane wina białe, z beczką dębową. Jeżeli podamy z sosem to Champagne rocznikowy, Chardonnay lub biała Rioja, a podane w sałatce wyraźniejsze z charakterem mineralnym jak Champagne i musujące wytrawne, Rieslingi nie za wytrawne, Chardonnay bez beczki i sporo południowo francuskich i portugalskich win białych;
  
  –
  
  ostryg i surowych małż
  
  – oczywiście Champagne i musujące Brut, po za tym Vinho Verde, nowozelandzkie Sauvignon Blanc, Muscadet Sur Lie i niektóre dobre Trebbiano z Włoch;
  
  –
  
  krabów
  
  – Pinot Grigio/Gris, Riesling Spatlese, owocowe Sauvignon Blanc i Alsace Muscat.
  
• 
  
  Sandacz, sola i halibut
  
  – mogą dotrzymać towarzystwa najlepszym białym Burgundom i Chablis oraz innym światowym Chardonnay, jak też wybitniejszym reńskim i mozelskim oraz Viognier jak Condrieu.
  
• 
  
  Ryby tłuste lub wyraziste w smaku jak łosoś, pstrąg, tuńczyk, karp lin i dorsz
  
  – zależnie od sposobu przyrządzania i rodzaju sosu: dobre wyraziste i niezbyt kwieciste ani za bardzo beczkowe Chardonnay i Riesling, wytrawne Chenin Blanc, lub lekkie i aromatyczne czerwone wino z Piont Noir, Cabernet Franc z Loire lub młode i owocowe Bordeaux.
  
• 
  
  Ryby panierowane jak dorsz, mintaj, morszczuk i flądra
  
  – nie są wymagające i zadowolą się prostymi białymi winami jak Muscadet, Entre-deux-Mers, Soave i Verdicchio, Pinot Grigio/Gris oraz niemieckimi.
  
• 
  
  Ryby wędzone
  
  – trzeba trochę poeksperymentować. Próbujcie Sherry Fino i Manzanilla, świeżutkie Chardonnay, Gewurztraminer i tradycyjne Portugalskie białe.
  

Nie są to może tak bardzo wyrafinowane surowce jak warzywa i ryby, lecz dla nas, istnień ludzkich, nie ma chyba nic bardziej przemawiającego do instynktów niż posiłek, który nie tylko zadowala podniebienia i intelektualne zapotrzebowania, lecz także daje zwierzęcą satysfakcję przez błogie wypełnienie żołądka. Nasz system trawienny jest przystosowany do tego co jedzą inni człekokształtni, ale nasza cywilizacja także i w tej dziedzinie wybiła ludzkość z naturalnego bytu. Ponoć do zwiększonej aktywności mózgu było nam potrzebne coraz więcej białka. Dlatego mariaż wina z mięsem jest tym bardziej doniosły. Wino jako jedyny trunek w pełni pochodzący bezpośrednio z matki ziemi, pomaga nam w najlepszy sposób cieszyć się mięsem i jednocześnie zachowywać dobrą przemianę materii, dobre zdrowie i równowagę między ciałem i intelektem.

• 
  
  Kurczak i indyk
  
  – wbrew oczekiwaniom dobrze współgra z wybitnymi czerwonymi winami jak Burgund (Coq au Vin), delikatnymi Graves i Haut-Medoc oraz Rioja, lecz także z dobrymi Chardonnay lekko zadębionym oraz wytrawnym do półwytrawnego niemieckim i z Loire.
  
• 
  
  Kaczka i gęś
  
  – miękkie i znane czerwone jak Pinotage, Pomerol/St. Emilion, Shiraz w delikatniejszym wydaniu oraz białe miękkie i pełne jak Alsace Grand Cru, Riesling i biały Rodan. Do sosów pomarańczowych białe półsłodkie jak Sauternes/Montbazillac/Jurancon lub niemieckie auslese albo Pinotage i Grenache w stylu aromatycznym.
  
• 
  
  Ptactwo dzikie
  
  – najlepsze czerwone od Burgundów, przez Chateauneuf-du-Pape, Bordeaux, Toskana, Ribera del Duero, Cabernet Sauvignon, Nowy Świat, Merlot Chilijski i Australijskie Shiraz oraz pełne białe jak Chablis/Burgund Grand Cru.
  
• 
  
  Jagnięcina i zając
  
  – aromatyczne i średnio pełne wina czerwone jak Haut-Medoc i Graves, Burgund Premier Cru, Rioja Reserva/Grand Reserva i niektóre Cabernet Sauvignon z Nowego Świata.
  
• 
  
  Wieprzowina, w tym schabowy
  
  – pełne białe i przyprawione jak Chardonnay, Pinot Grigio/Gris, lub lekkie czerwone jak Cabernet Sauvignon z Chile, Negroamaro i Primitivo z Apuglii, Chianti, Beaujolais, Pinotage, Merlot i Zinfandel, większosć hiszpańskich Crianza oraz portugalskie Beiras i Alentejo.
  
• 
  
  Cielęcina
  
  – pełne, białe wina jak Pinot Gris, Chateauneuf-du-Pape, Chardonnay i dobre niemieckie i austriackie Rieslingi lub miękkie wina czerwone jak Beaujolais Grand Cru, Dolcetto, Rioja Reserva i Pinot Noir.
  
• 
  
  Wołowina
  
  – dobrze się komponuje z garbnikowymi winami jak dobre Bordeaux, Piemonte, Supertoskana, Ribera del Duero – także część portugalskich, Cabernet Sauvignon z Nowego Świata oraz z argentyńskim Malbec, beczkowanym Syrah/Shiraz i lepszym greckim.
  
• 
  
  Dziczyzna
  
  – wina jak do wołowiny, lecz mniej garbnikowe i bardziej rustykalne, w tym Barolo, Pomerol, Zinfandel, południowe Włochy, Grecja, Cabernet Sauvignon z Australii i Napa Valley, ale też Pinot Gris Grand Cru oraz mocno dębowe Chardonnay. Wina tu opisane komponują się także z daniami a la dziczyzna: jak zrazy zawijane, Boeuf Stroganow i pręga wołowa po włosku "Osso Bucco". Barbecue i grill oraz Chilli con Carne: to co da się pić w dużych łykach: jak piwo, czerwony i różowy lambrusco, młode i owocowe Beaujolais, Bardolino, prosty Dolcetto i Refosco z Włoch, czerwone Loire, Rioja i Navarra, Chianti ale i też białe jak Pinot Gris/Grauburgunder z Baden.
  
• 
  
  Wędliny i pasztety na chłodno
  
  – często lepiej prezentują się z pełnymi białymi winami jak Chardonnay, Pinot Gris, Alsace Muscat, południową Francją, autralijskim Rieslingiem i różowymi z Provence; również dobrze smakuje czerwone Beaujolais i młody Pinot Noir z beczką i Valpolicella.
  

To co napisałem wcześniej o winie do mięs, nie oznacza, że wegetarianie nie mają takiej samej pociechy z wina jak mięsożerni. Wyzwanie dobierania odpowiedniego wina do dań z warzywami jako głównego składnika jest duże, a radość i duma przy trafnych połączeniach chyba większa niż przy dobrym połączeniu wina z mięsem. Nie jest bez znaczenia, że największa konsumpcja warzyw na świecie, jest notowana w krajach śródziemnomorskich, gdzie jest także wysokie spożycie wina.

• 
  
  Brokuły z serem
  
  – białe, kruche i aromatyczne Viognier, Sauvignon Blanc i Muscat.
  
• 
  
  Grzyby
  
  – ogólnie treściwe wina czerwone jak Pomerol, Merlot z Californi, Malbec z Argentyny, Chile i Australii, Rioja Reserva i Ribera del Duero. Smażone na toście: najlepszy Bordeaux, Barolo, Chianti, Napa lub Coonawarra.
  
• 
  
  Ratatouille i duszone warzywa śródziemnomorskie
  
  – młode czerwone Bordeaux, Chianti i z południowej Francji.
  
• 
  
  Tarta/Quiche z cebuli/pora/szpinaku
  
  – Chardonnay z beczki schłodzonej, Pinot Gris, Gewurztraminer lub lekkie przyprawione czerwone z Loire lub Pinot Noir z Nowej Zelandi albo Washingtonu.
  

Jak mleko zaspokaja w pierwszych dniach i miesiącach życia niemowlęcia jego całe zapotrzebowanie na pokarm, tak wyroby mleczne i sery mogą stanowić wystarczające posiłki dla osób dorosłych. Sery w wyjątkowy sposób wspomagają florę systemu trawiennego, a łącząc się z innymi spożywanymi tłuszczami i kwasami zmniejszają dolegliwości krążeniowe. Wina uzupełniają tę dietę o brakujące elementy i pierwiastki. Nie wszystkie jednak sery dadzą się zharmonizować ze wszystkimi czerwonymi winami. Należy więc przestrzegać następujących zasad:

– im twardszy jest ser, tym więcej wino musi mieć garbników;

– im ser bardziej miękki, tym wino musi mieć większą kwasowość.

Oznacza to, że dojrzałego, wybitnego wina nie powinno się pić do serów dojrzałych lecz do młodych i delikatnych. Mówiąc inaczej: Pij niedojrzałe wina do dojrzałych serów, a dojrzałe wino do serów niedojrzałych. Im starszy jest ser, tym młodsze pijemy wina. Czym młodszy jest ser, tym starsze pijemy wino.

• 
  
  Świeże sery bez skorupek, jak śmietankowy, wiejski, mozarella i mascarpone
  
  – lekkie i kruche wino białe, jak Entre-deux-Mers, Bergerac, Vinho Verde i Sauvignon Blanc – ewentualnie lekkie i bardzo młode czerwone, jak Valpolicella i Beaujolais.
  
• 
  
  Żółte sery z woskiem lub skorupką
  
  – należy je rozróżniać pomiędzy delikatniejszymi jak Emmenthaler, Gouda, Edam, młody duński Danbo, polskie Sokoły, Królewski i Gruyere i Appenzell, dobrze skomponują się z Bordeaux i Cabernet Sauvignon/Merlot oraz wybitnym Syrah/Shiraz z całego świata. Natomiast do bardziej suchych i aromatycznych, jak Parmesan, Provolone, Cheddar, Cantal i dobrze dojrzałej Goudy wystarczy mniej wyrafinowane wino, np. gatunki lokalne albo półwytrawne Sherry Ammontillado i Marsala.
  
• 
  
  Niebieskopleśniowe sery
  
  – unikać win czerwonych i białych wytrawnych!!! Roquefort i Sauternes są stworzone dla siebie! Nie oznacza to jednak, że wszystkie niebiesko- i zielonopleśniowe sery komponują się wyśmienicie z Sauternes. Inny klasyk to angielski Stilton z Porto Tawny; będą tu również komponowały się wina wzmacniane alkoholem, od wytrawnych do półsłodkich. "Niebo w gębie" to szwedzkie pierniki z IKEA, z duńskim Danablu popijane grzanym winem czerwonym, słodzonym miodem, z goździkami, cynamonem i sokiem z czarnych porzeczek!
  
• 
  
  Sery z naturalną skorupką, często kozie
  
  – młode aromatyczne, kruche i wyraźne wina typu Sauvignon Blanc, Savoie, Sancerre i Savenieres oraz nowozelandzki Chardonnay i Austriacki Gruner Veltliner.
  
• 
  
  Miękkie sery ze skorupką białą matową – typu Camembert, Brie niezbyt dojrzały
  
  – dobre i dojrzałe wino Bordeaux i Burgund lub białe beczkowe Chardonnay. W miarę dojrzewanie sery te domagają się coraz to bardziej owocowych i mocniejszych win jak, Syrah/Shiraz, Zinfandel i Pinotage, bez dużej ilości garbników.
  
• 
  
  Półmiękkie sery z grubą i czerwonawo – beżową skorupą typu Livarot, Pont l’Eveque, Reblochon i Tomme de Savoie
  
  – wymagają wyraźnego wina białego: Chardonnay, Pinot Gris Alsace, Riesling. Kiedy sery są bardziej dojrzałe lepiej podawać wytrawne, półwytrawne Sherry Oloroso lub lekkie półsłodkie wino Muscat z Frontignan i Mireval.
  

Wniosek: jeśli urządzamy ucztę serową, lub jak kończymy posiłek deską serów – powinno być podawane 3-5 różnych rodzajów wina. Alternatywnie dopasujemy sery do jednego rodzaju wina.

Słodkie musi być zawsze na końcu! Oprócz nas chyba tylko niedźwiedź w takim stopniu jest gotów się natrudzić, aby zdobyć wymarzoną słodycz, i potem się nią delektować. Posiłek nie jest pełnowartościowy bez słodkiego co nieco. Daje nam łatwo przyswajalną energię potrzebną do szybszego trawienia zjedzonych wcześniej mięs.

• 
  
  Ciasta piaskowe, keks itp.
  
  – Madeira Bual lub Malmsey, Tawny do 10-letniego Port, Sherry Oloroso lub Cream.
  
• 
  
  Ciasta czekoladowe, Mus czekoladowy
  
  – Muskaty bardzo słodkie, szczególnie grecki Samos i australijski Orange Muscat, Setubal, Sherry Pedro-Ximenes lub Baumes-de-Venise.
  
• 
  
  Desery serowo-śmietankowe, w tym serniki oraz ciasta owocowe
  
  – Sauternes, Tokay Alsace Selection des Grain Nobles, Jurancon moelleux i lżejsze Muscat de Frontignan.
  
• 
  
  Cienkie naleśniki z nadzieniem
  
  – słodkie wina musujące w tym włoskie Spumante, lub dobre Vouvray i Coteaux de Layon.
  
• 
  
  Jabłecznik/szarlotka
  
  – Tokaj lub niemiecki/austriacki Auslese-Trockenbeerenauslese.
  
• 
  
  Makowiec
  
  – Intensywność maku domaga się młodego Porto lub wyrazistego Sherry Cream.
  
• 
  
  Maliny, świeże z cukrem
  
  – warto spróbować z czerwonymi winami, które mają aromat malin np. młode Pinot Noir i niektóre Beaujolais.
  
• 
  
  Orzechy
  
  – Sherry Oloroso, Madeira Bual i Malmsey, Vintage i Late Bottled Vintage Porto, stary Setubal i Marsala i Vin Santo.
  
• 
  
  Sałatki owocowe
  
  – Sherry Cream, Muskaty słodkie, młody Setubal i Gewurztraminer Vendange Tardive lub Selection des Grains Noble.
  
• 
  
  Sernik w cieście
  
  – Orzeźwiająca Vouvra z Loary, Muller-Thurgau i Muskat z Renu lub półsłodki Sauvignon Blanc.
  
• 
  
  Sorbety lodowe
  
  – Asti Spumante lub lekkie półsłodkie moselskie.
  
• 
  
  Świeże owoce
  
  – słodkie Anjou z Coteaux de Layon lub Bonnezeaux, Muskaty i białe słodkie porto.
  
• 
  
  Tiramisu
  
  – Vin Santo, Porto Ruby lub Tawny, słodki Marsala i Madeira Bual i Malmsey.
  

• 
  
  Dania z Curry i Tex-Mex
  
  – półwytrawne, półsłodkie białe wina dobrze schłodzone, jak Chenin Blanc, reński Riesling i Gewurztraminer lub garbnikowe czerwone, które podkreślają przyprawy jak Amarone della Valpolicella, mocny Zinfandel, autralijski Grenache, Barolo i Barbaresco, Vacqueyras, młode St Emilion i Rioja oraz Ribera del Duero Crianza.
  
• 
  
  Chińskie i wietnamskie
  
  – nie można tu uogólniać, lecz dobrym wyborem jest raczej miękki Riesling, Gewurztraminer i owocowe Chardonnay bez beczki.
  
• 
  
  Bigos i Choucroute Garni
  
  – z dobrze przegotowaną kapustą Alsace Pinot Blanc, Pinot Gris/Grauburgunder i Gewurztraminer z całego świata, nawet Vendange Tardive. Ewentualnie lekkie, półwytrawne schłodzone Sherry Ammontillado.
  
• 
  
  Makaron/Pasta z sosem pomidorowym
  
  – pełne i świeże czerwone, jak Barbera i Chianti lub lekkie i rześkie białe jak Verdicchio, Soave i Sauvignon Blanc z Nowego Świata oraz z Entre-Deux-Mers.
  
• 
  
  Makaron/Pasta z sosem serowym, beszamelowym i śmietankowym
  
  – białe bez beczki dębowej jak Pinot Grigio, miękki Riesling i Chardonnay mineralny i świeży.
  
• 
  
  Makaron/Pasta z sosem mięsnym Bolognese
  
  – Chianti młode lecz pełne, Rioja/Navarra/Penedes Crianza, Bairrada i Douro, nie za mocno dojrzałe Syrah/Shiraz.
  
• 
  
  Makaron/Pasta z sosami rybnymi i z owocami morza
  
  – Muscadet, Verdicchio, Frascati, Orvieto, Gruener Veltliner i kruche Sauvignon Blanc.
  
• 
  
  Sałatki zielone, greckie, Nicejska itp.
  
  – kwaskowe i wytrawne białe wina, jak Sauvignon Blanc z Południowej Francji lub z Nowego Świata, Riesling, Vinho Verde lub półwytrawne rześkie różowe – ważne, aby były z kubełka z lodem.
  

Styl lub rodzaj wina jest sprawą względną i trudną do zaszeregowania. Tym bardziej, że wino jest odbierane w sposób indywidualny, a jednocześnie podlega przyzwyczajeniom narodowym i regionalnym oraz modzie w poszczególnych środowiskach.

Poza tym należy pamiętać o fakcie, że nie można od nowa wynaleźć winogrona i fermentację, co oznacza, że każde nowe oblicze wina do pewnego stopnia jest oparte na doświadczeniach i konkretnych istniejących i akceptowanych rodzajach i smakach win.

W rzeczywistości pojęcie "Typ – rodzaj – styl – wina" należy odbierać z dystansem i uświadomić sobie, że nowy styl, często jest "starym znajomym winem w nowych butelkach" i, że pośród producentów win klasycznego stylu, mogą być wina bardziej nowoczesne i wpadające w gust niż wiele win technologicznych z Nowego Świata.

O

klasycznych rodzajach win

można było mówić trzydzieści lat temu, kiedy w Australii przeważnie produkowano ciężkie i słodkie wina deserowe, zaś w Kalifornii winogrona przeznaczano przeważnie na rodzynki "Sun Maid", natomiast w Republice Południowej Afryki panoszył się w najlepsze apartheid. Reszta świata próbowała co najwyżej podrabiać klasyczne rodzaje jak Bordeaux, Burgund, Sherry, Ren/Mosel itp. Są one nadal obecne na rynku, ale ich producenci podchodzą do zmian w sposób konserwatywny.

Dopiero w erze super- i hipermarketów – przy rozwiniętej infrastrukturze transportowej i wciąż udoskonalanej technologii – powstały nowoczesne winnice i winiarnie w krajach Nowego Świata jak np. Kalifornia, Chile, RPA i Australia, rzeczywiście w innym stylu niż dotychczasowe klasyczne.

Kiedyś w klasycznych regionach produkowano wybitne wina dla wąskiego grona klientów, lub tanie i nijakie wina konsumpcyjne w starzejących się warunkach technologicznych. W Nowym Świecie zaczęto inaczej podchodzić do produkowania win. Tak powstały

nowoczesne style wina

.

 




Po pierwsze


producenci z Nowego Świata przestrzegają czystości jak we wzorowych mleczarniach. Minimalizowane są wpływy bakterii i tlenu na wino, przez co zyskuje się lepszą kontrolę nad równowagą smakową w trakcie fermentowania, klarowania i dojrzewania. Zarazem wino lepiej znosi transport i nieludzkie traktowanie w handlu w supermarketach.

Po drugie postarano się wyprodukować wina, które odpowiadają gustom potencjalnych konsumentów. Porzucono założenie, że klient zaakceptuje i przekona się do narzuconego, specyficznego stylu. Udało się to z jednej strony poprzez nowoczesny marketing na podstawie badań rynkowych, z drugiej strony zaś dzięki mozolnemu mieszaniu win z różnych źródeł i stawianiu specyficznych wymagań producentom. Stworzono w ten sposób nowe marki i style wina, które szerokie grona klientów masowo przyjęły do serc i chętnie je piją.

Po trzecie procentuje stosowanie najnowszej technologii produkowania win, prawo do zraszania wodą (zabronione w większości Europie), kreatywne podejście do stosowania "naturalnych" sposobów poprawiania walorów smakowych wina oraz znikome zwracanie uwagi na geograficzne pochodzenie winogron; liczy się ich jakość i przydatność do wina docelowego.

To wszystko ułatwiło producentom z Nowego Świata stworzyć konkretne rodzaje win w dużych ilościach, po niskich cenach (aczkolwiek nigdy najniższych) i bez większych wahań jakościowych z roku na rok.

Wreszcie po czwarte producenci przemówili etykietami do klientów, podkreślającymi nowość i egzotyczność. Okazuje się, że 65 proc. klientów w supersamach wybiera wina według wyglądu etykiet, a nie na podstawie pochodzenia czy rocznika.

Jednak mimo ujmujących, soczystych, perfumowanych i popularnych stylów wina, które stworzono w Nowym Świecie, nie mogą one w pełni zadowolić klientów pod względem bogactwa smaków i złożoności. Są ujmujące, ale rzadko uwodzicielskie, rozbrajające, ale nie intrygujące, bogate i intensywne, ale raczej nie eleganckie i dostojne, są popularne i łatwe, lecz nie dostojne i intelektualne.

Takim wymaganiom mogą podołać tylko regionalne tradycje, specyficzne szczepy winogron oraz unikatowe "Terroir" poszczególnych europejskich (i światowych) regionów. Jednakże te wina są zbyt drogie, w szczególności europejskie, kalifornijskie i australijskie z najwyższej półki.

W rezultacie powstają wina trzeciej fali . Europejscy producenci wina nie mogą zaakceptować, że ich udział w rynku maleje z roku na rok. W sukurs przychodzi im technologia, lepiej wykształceni enologowie, niższe plony i nowocześniejsze style wina na bazie ich walorów regionalnych. i te dopiero skutecznie rywalizują z Nowym Światem. Te zmiany szczególnie widać w dolinie Rodanu, w Languedoc-Roussillon, w niektórych regionach Hiszpanii i Niemczech oraz w południowych Włoszech.

Z drugiej strony producenci z Nowego Świata starają się coraz bardzie profilować smakowo i stylowo, ograniczają poziom zraszania, poszukują "trudniejszych" regionów dla hodowaniu winorośli, stosują inne szczepy winogron, ale także przeprowadzają winifikację na miejscu hodowania.

Poniżej przedstawiam własną klasyfikację bardziej znanych regionów i styli smakowych. Z góry przepraszam za frankofilny punkt widzenia. Kłaniam się nisko zwłaszcza Włochom, bo chyba jako jedyny kraj na świecie mogą się poszczycić taką samą bogatą różnorodnością win jak Francja.

Niestety, francuskie wina są bardziej znane na świecie, toteż literatura fachowa korzysta z ich wzorów.

Niestety wiele rodzajów win – wybitnych i znanych, będą w tym zestawieniu pominięte. Jest to spowodowane częściowo koniecznością ograniczenia rozmiaru tej opowieści, ale również brakiem dostatecznej wiedzy z mojej strony.

Klasyczne rodzaje wina i ich rywale w Nowym i Starym Świecie:

Zamiast po kolei opisywać oddzielnie wina klasyczne, nowoczesne i "trzeciej fali", postaram się je zgrupować, tak, aby było łatwiej skojarzyć wina z różnych stron świata i z różnych szczepów winogron o podobnych do siebie właściwościach i strukturze.





WINA BIAŁE:

BORDEAUX

– szlachetne wino powszechnie dostępne:

Mosel

: Elegancja i lekkość połączone z bogactwem i złożonością, aromatyczne kwasy przeplatają się z miodową słodkością.


Ren

: Pełny smak, z przyprawami i kwiecistością nieraz owocowo-aromatyczne.


Franken

: Ziemisty i ziołowy, miękki z dymkiem.


Condrieu

: Morele i brzoskwinie rozpuszczone w glicerynowej śmietankowej treściwości.


Anjou/Vouvray

: Ostre żywe kwasy, nektarowe aromaty i smak soczystych jabłek i melonów miodowych.


Colombard Gascogne/California

: Lekkie, kruche, żywe, smak soczysty, cytrynowo-arbuzowy.


Tokaj

: Własny styl jakby pośrodku Sauternes i Sherry. Smak winogron, który w najlepszych okazach jest karmelowy o konsystencji syropu.





WINA CZERWONE:

BORDEAUX

– szlachetne wino powszechnie dostępne w dużych ilościach:

Barolo/Barbaresco

– Mocne i pełne wina o dużej głębi. Aromaty smoły i skóry splecione z przetworzonymi owocami. Długowieczne.


Blau – Burgunder/Fraenkisch/Portugiser/Zweigelt

– Wina o różnych smakach, lecz o podobnych zastosowaniach i strukturze. Raczej lekkie, smakowo chłodne i owocowe wina, nieraz z przejawem wybitności. Produkowane na obszarze Alzacji, Niemiec, Austrii i na Węgrzech.


Chateuneuf-du-Pape

– Najlepsi tworzą wina długotrwałe, ciemne i mocne, które w sposób rzadki łączą najwartościowsze cechy wina czerwonego.


Chianti

– Właściwie nie jest to styl wina, lecz region gdzie są wytwarzane różne rodzaje wina, mniej czy więcej oparte o szczep Sangiovese.





WINA WZMOCNIONE:

Dawniej – przed zastosowaniem butelek i korków, stosunkowo więcej win wzmacniano alkoholem oraz dodatkowo słodzono, albo poprzez wstrzymanie fermentacji przed przetworzeniem wszystkich cukrów naturalnych w alkohol, albo poprzez dodanie skoncentrowanego/ gotowanego moszczu.

Często te wina są wytwarzane w systemach typu solera lub w inny sposób mieszane z winami z różnych roczników. Inne są poddawane maderyzacji – gwałtowny sposób przyspieszania dojrzewania poprzez częste nagrzewanie i ochłodzanie wina chowanego w beczkach dębowych.

Najbardziej znanymi winami są tu wina Porto i Sherry.


Porto

jest wytwarzane z czerwonych winogron poprzez przerwanie fermentacji z dolewaniem alkoholu 70%. Nadaje się szczególnie do deserów o smaku intensywnym, do orzechów i serów niebiesko-pleśniowych.


Sherry

jest wytwarzane z białych winogron. Fermentuje całkowicie przy wytwarzaniu specyficznego charakteru orzechowego. Słodsze wersje powstają poprzez domieszania skoncentrowanego moszczu winogronowego, m.in. ze szczepu Pedro Ximenes.

Szczególnie w Kalifornii i Australii jest sporo bardzo dobrych "Porto".

Dalsze klasyczne rodzaje win wzmocnionych są wyjątkowe Madeira, słynne Malaga z Hiszpanii, legendarne Commandaria z Cypru i Marsala z Sycilii oraz Konstantia z RPA.


Inne rodzaje

są często oparte na różnych rodzajach szczepów muskatowych. Tu wlicza się Setubal z Portugalii, Muskaty z różnych stron Francji i Grecji oraz wyjątkowe przykłady z Australii i Kalifornii.

Wbrew obiegowym opiniom wino nie stawia wielkich wymagań co do sposobów jego podawania. Wręcz przeciwnie: należy bardzo uważać przed wytyczaniem ścisłych reguł w tej dziedzinie. Najważniejsze jest aby zapewnić sobie satysfakcję z jego picia.

Jedno, co można powiedzieć z pewnością to to, że z winem – będącym przecież żywą istotą – należy obchodzić się jak z każdym innym żywym stworzeniem. Wino nie powie oczywiście, jak z nim postępować, ale z pewnością zaprotestuje, gdy zostanie źle potraktowane. Dlatego wino należy szanować i obchodzić się nim w sposób uprzejmy. Delikatny i łagodny. Wino jest dziełem wysiłku ludzi, którzy dołożyli starań, aby dać Ci przeżycie smakowe, zatem potraktuj je tak jak na to zasługuje i zainwestuj w porządne kieliszki. Na pewno będzie smakować inaczej, niż z … plastikowego kubka.

Natlenienie wina przed podaniem:







Istnieją dwa procesy prowadzące do dojrzewania wina. Pierwszy to naturalny proces chemiczny, drugi – to natlenienie. Oba procesy czynią wino bardziej miękkie i gotowe do spożycia. Dlatego wino młode lepiej wcześniej natlenić. Przynajmniej na 2 do 4 godzin przed podaniem powinno się je przelać do karafki lub do butelki (albo do pojemnika i z powrotem do butelki). Można też niewielką ilość odlać do kieliszka, która razem z pozostałym winem w butelce postoi z godzinę.

Istotne jest, aby powierzchnia oddychania wina była większa niż ta, która jest w szyjce butelki. Dlatego nie wystarczy otworzyć butelkę i pozostawić ją otwartą na godzinę przed spożyciem. Niektóre wina białe jak Chardonnay i Riesling również zyskają na wstępnym natlenieniu. Zasadniczo jednak wina białe i różowe tego zabiegu nie potrzebują.

Niektóre starsze wina czerwone i Porto z wiekiem wytwarzają osad, dlatego przed podaniem należy je przelać do karafki. Najlepiej dzień wcześniej postawić butelkę pionowo tak, aby osad mógł się ułożyć na dnie. Następnie należy spokojnie wyjąć korek (najlepiej korkociągiem modelu ze skrzydłami lub typu Screwpull) i ostrożnie przelać do innego pojemnika, bacznie przy tym spoglądając pod światło, czy osad nie przelewa się wraz z winem.

Poza tym właściwie każde wino czerwone zyska na tlenieniu; i to najlepiej w karafce – chociażby pół godziny przed podawaniem. Tak samo można postępować z większością win białych opartych o szczepy Chardonnay i np. Pinot Gris/Pinot Grigio. Gdy brakuje karafki wystarczy przelać wino do innego pojemnika i z powrotem.

Należy pamiętać, że większość win jest otwierana i spożywana przed osiągnięciem pełnej dojrzałości, a dojrzałość uzyska się poprzez tlenienia oraz reakcje chemiczne w butelce. Dlatego tlenienie ma taki dobroczynny wpływ na zapach i smak wina.

Niektóre wina jak północnowłoskie z Piemonte, Malbec z Argentyny, sporo Crianza z Hiszpanii oraz większość win z Bordeaux, domagają się wręcz 2-4 godzinnego tlenienia, zanim się zaprezentują w całej swojej okazałości.

Nie będziemy określać zakresów temperatur dla poszczególnych rodzajów win. Zależy to od wielu czynników: od wieku wina, od tego do jakich potraw je pijemy, od warunków atmosferycznych i od własnego samopoczucia. Rozpiętość temperatur jest duża: od bliskiej zera do 21 stopni C.

Tym nie mniej należy przestrzegać kilku zasad:

• 
  Białe wytrawne i wina różowe powinny być podane prosto z lodówki.
  
• 
  Słodkie białe i wina musujące najlepiej smakują przechowywane w mieszance wody i lodu, ale także bezpośrednio w lodówce.
  
• 
  Chłodzenie wina w zamrażarce nie jest zalecane; powoduje ono utratę pewnych wartości smakowych, tym nie mniej nie powoduje jego psucia (oprócz sytuacji, gdy wino zaczyna się zamrażać).
  
• 
  Młode, czerwone, lekkie i owocowe wina typu Beaujolais, Valpolicella i znad Loary, utrzymują swój charakter lepiej, gdy są podane schłodzone, czy nawet z lodówki, ale po 10-15-minutowym oczekiwaniu.
  
• 
  Inne wina czerwone i tzw. wzmocnione powinny zostać podane przy temperaturach nieco poniżej temperatury pokojowej – czyli w lecie dobrze jest wstawić je na 15-30 minut do lodówki.
  
• 
  Chłód maskuje mankamenty wina, więc czym prostsze wino, tym powinno być chłodniejsze.
  

W jakich kieliszkach:







Koniecznie w przezroczystych i gładkich, a nie zdobionych – z pucharem o kształcie tulipana. Nie oglądamy przecież Mony Lizy przez jasnozielone szkło, ani przez złotą kulkę (a przecież te i podobne im ozdóbki można znaleźć na kieliszkach). Dodatkowo trzeba się upewnić, że kieliszek który mamy zamiar kupić pozwala na energiczne kręcenie winem (w ten sposób z wina uwalniamy aromatyczne cząsteczki).

"Więcej jest starych miłośników wina niż starych lekarzy"

(prawda ludowa)

Alkohol

Jest to ważny składnik wina. Spożywany w umiarkowanych ilościach tzn. łatwo przyswajalnych przez organizm może powodować obniżenie ryzyka zachorowań na chorobę wieńcową, zawału serca i zakrzepu mózgowego. Jednak spożywanie alkoholu w większych ilościach to już problem. Alkohol jest trucizną i może być przyczyną wielu chorób min. marskości wątroby. Prowadzi do uzależnienia. Bardzo niebezpieczny, a wręcz śmiercionośny jest związek alkoholu z kierowaniem pojazdami mechanicznymi.

Flawonoidy jako antyoksydanty.

W ostatnich latach naukowcy z dziedziny medycyny doszli do wniosku, że za większość schorzeń i za sam proces starzenia odpowiadają związki chemiczne zwane "wolnymi rodnikami". Są to bardzo nietrwałe, niekompletne atomy krążące we krwi po organizmie w poszukiwaniu cząsteczki, z którą mogły by związać swój wolny elektron. Tak związana cząsteczka nie może już wchodzić w inne reakcje chemiczne, a tym samym spełniać w organizmie swoje funkcje metaboliczne.

Organizm potrafi produkować własne substancje, które zwalczają w naturalny sposób wolne rodniki. Jeżeli jednak ich liczba jest zbyt duża, jedynym ratunkiem są antyoksydanty. Do znanych należą np. witaminy C i D oraz beta-karoten.

Odkryto jednak, że grupa związków chemicznych zwanych flawonoidami ma także właściwości przeciwutleniaczowe. Są to substancje nietrwałe, ale to właśnie czerwone wino zawiera ich bardzo dużo, i to w stanie skoncentrowanym i nienaruszonym. Są to substancje fenolowe, czyli aromatyczne składniki alkoholu, które nadają winu specyficzny aromat, posmak i charakter. Badania wykazały, że flawonoidy mogą powstrzymywać utlenianie tzw. złego cholesterolu, a tym samym zapobiegają chorobie wieńcowej i zawałom.

Flawonoidy zawarte są w skórce winogron i dlatego wytłumaczalny jest fakt, że czerwone wina mają ich dużo więcej niż białe tzn. w produkcji wina czerwonego dłuższy jest okres kontaktu skórki grona z moszczem niż w winifikacji win białych.

Jest to naturalny środek przeciwgrzybiczny, znajdujący się w skórce winogron i to szczególnie z terenów wilgotnych i zimnych jak np. Burgundia i Bordeaux. Zapobiega sklejaniu się płytek krwi obniżając w ten sposób groźbę zakrzepu. Działa hamująco na najważniejsze stadia powstawania i rozwoju nowotworów. Substancja ta jest także antyoksydantem.

Kwercetyna występuje powszechnie w owocach, warzywach i również w winogronach. Ze względu na swe właściwości jest lepiej przyswajalna w środowisku alkoholowym, niż w innych postaciach, a zawartość jej w winie jest dość znaczna.

Badania naukowe i kliniczne pozwalają stwierdzić, że kwercetyna, jest środkiem zapobiegającym lub hamującym rozwój różnych nowotworów. Jest także antyoksydantem.

W przeciwieństwie do resweratrolu, kwercetynę można spotkać w winach pochodzących z terenów nasłonecznionych.



 

Francuskim paradoksem nazywa się fakty zaprzeczające naukowym badaniom stwierdzającym bezpośredni związek konsumpcji nasyconych kwasów tłuszczowych z wysoką śmiertelnością na choroby serca i krążenia.

i tak zawały i choroba wieńcowa wśród mieszkańców południowo-zachodniej Francji, gdzie lokalna kuchnia hołduje zasadzie: dużo i tłusto, oraz tryb życia tj. brak aktywności fizycznej powinny jak się zdaje zbierać żniwa. Pomimo to wskaźnik zachorowań w tej części Francji należy do najniższych na świecie. Statystyki dowodzą, że Francuzi żyją o 2.5 roku dłużej niż Amerykanie i o 40% rzadziej zapadają na choroby serca i krążenia. Powodem tego, jak się uważa jest regularne pijanie umiarkowanych ilości czerwonego wina.

Fenomenem jest także to, jaki użytek z tego faktu potrafili zrobić Amerykanie. Otóż po opublikowani tych danych w mediach, spożycie czerwonych win w ciągu tygodnia wzrosło o 40% przełamując trwałe przyzwyczajenia do win białych. Jest to wspaniały przykład na to jak media mogą kreować zwyczaje społeczeństwa.

W maju 1995 r. duńscy naukowcy ogłosili swoje badania na temat spożycia wina. Dowiedli oni, że regularne picie wina chroni nie tylko przed zawałem serca, ale i innymi śmiercionośnymi chorobami. Osoby pijące wino okazały się w 60% mniej podatne na zawał serca i udar mózgu, oraz w 50% na inne choroby.

Wyniki tych badań odegrały znaczącą rolę w profilaktyce arteriosklerozy, będącej przyczyną wielu przedwczesnych zgonów.

I

nne korzyści z wina płynące:



 

 

• 
  
   
  
  
  
  
  Wino zawiera witaminy:
  
  
  Witamina A
  
  Witamina B1, B2, B3, B5, B6, B12
  
  Witamina C
  
  Witamina P
  


 


• 
  
   
  
  
  
  
  Wino wspomaga trawienie:
  
  
  Wino spożywane do posiłku powoduje wzmożone wydzielanie śliny i zwiększoną produkcję enzymów. Wzmaga to apetyt, a organy trawienne są lepiej ukrwione. Dzięki temu potrawy są szybciej trawione, a substancje odżywcze łatwiej i szybciej pobierane przez krew i limfę.
  


 


• 
  
  Wino wpływa korzystnie na przemianę materii:
  
  
  
  
  Jeden kieliszek wina (0,2 l) zawiera co prawda 50 kilokalorii, lecz zawarte w winie alkohol i kalorie działają silnie pobudzająco na przemianę materii. Dlatego kalorie zawarte w posiłku są wówczas również szybciej spalane.
  
  
  
   
  
  


 


• 
  
  Wino działa jako środek uspokajający:
  
  
  
  
  Wieczorami wino działa uspokajająco i pozwala spokojnie spać. Znane jest także powiedzenie, że wino łagodzi obyczaje.
  


 


• 
  
  Wino jako środek pobudzający krążenie:
  
  
  
  
  Słynny chirurg, profesor Sauerbruch, wykorzystywał naturalny produkt, jakim jest wino musujące, w leczeniu swoich pacjentów. W pamiętnikach pisze on: "Wszyscy moi pacjenci – także ci ubożsi – dostawali po operacji wino musujące w małych butelkach. Nie po to, aby w klinice panowała atmosfera optymistycznego podniecenia, lecz dlatego, że wino musujące jest doskonałym, nieszkodliwym środkiem pobudzającym krążenie".
  


 


• 
  
  Wino, namiętność i hormony:
  
  
  
  
  Uważa się, że wino toruje drogę stosunkom międzyludzkim. Bo któż oprze się romantycznemu nastrojowi, który tworzy wyborny posiłek i, perlące się w kieliszku wino przy blasku świecy i cichej muzyce? Po umiarkowanym spożyciu wina może ono działać erotyzująco, stymulująco i wzmacniająco. Ma ono wpływ na gospodarkę hormonalną i na krótki czas pobudza libido – być może nawet lepiej niż niejedna tabletka, która w ostatnim czasie pojawiła się na rynku.
  


 


• 
  
  Wino do użytku zewnętrznego:
  
  
  
  
  Wino nadaje się do użytku zewnętrznego jako świetny środek przy ukąszeniu przez owady oraz przy uderzeniach i krwotokach. Stosuje się także białe wino do usuwania plam po winie czerwonym.
  


 

Kupujmy wina po to, by je pić. Tworząc piwniczkę, najwięcej miejsca powinniśmy przeznaczyć na wina do tzw. codziennej konsumpcji i oczywiście w zależności od zawartości portfela, własnych upodobań i posiadanej wiedzy na temat win, rozbudowywać naszą własną kolekcję.

Każdy kraj winiarski ma swoje przepisy, zwyczaje i nieraz niezrozumiałe sposoby opisania tego co mieści się w butelce. Postaramy się w możliwie jak najkrótszej formie opisać te zagadnienia. Oto kilka podstawowych zasad i prawd:

• 
  Wino z umieszczonym miejscem pochodzenia, jest zazwyczaj lepsze jakościowo niż wino bez takich określeń np. wino typu Vin de Table, Vino dela Mesa, Vino da Tavola.
  
• 
  Wino ze ściślej określonym miejscem pochodzeni, jest zazwyczaj lepsze od wina z szerzej określonym miejscem pochodzenia. Np. mała gmina Margaux w stosunku do olbrzymiego regionu Bordeaux.
  
• 
  Wina z tzw. apelacją i denominacją (Np. AOC w Francji, DO w Hiszpanii oraz DOC/DOCG we Włoszech) powoli tracą wyraźną przewagę nad winami regionalnymi takimi jak francuskie Vin de Pays, hiszpańskie Vino de la Tierra oraz włoskie Indicazione Geografica Tipica.
  
• 
  Określenia typu Grand Vin, Family Selection, Excellent, Reserve Personelle, Private Bin/Cuvee, Special Edition, Gran Vino, Elevee en Chene/Oak Matured zazwyczaj nie mają podstaw prawnych i zwyczajowych i nie są sankcjonowane przez władze kontrolujące jakość. Jedynie pewne są oznaczenia, których stosowanie i klasyfikacje kontrolowane są przez państwo np. Cru Classe w Bordeaux, Premier Cru/Grand Cru w Burgundii. Inne to np. system Crianza, Reserva i Gran Reserva w Hiszpanii, Classico i Riserva w Włoszech, Qualitaetswein i Praedikat w Niemczech itp.
  
• 
  Numeracja butelek, jest zazwyczaj nieistotną rzeczą gdy chodzi o jakość wina. Według naszej wiedzy nie ma żadnego regionu na świecie, gdzie numeracja etykiet miałaby jakikolwiek wpływ na wino nalewane do butelek. Jest to zatem najwyżej informacja o ilość butelek butelkowanych w danym roku, lecz zazwyczaj na etykietach umieszcza się numer butelki, lecz brakuje informacji o globalnej ilości butelek w danym roczniku.
  

Kupno dobrych win kierując się wyłącznie etykietą, jest nadzwyczaj trudnym zadaniem!

Nawet dla znawców win, nie ma pewnych prawideł mówiących jak kupić dobre wino. Bardzo łatwo jest "zostać wrobionym" przez ładnie wyglądające etykiety z nieodpowiednią zawartością.

Wtedy dwa elementy są najistotniejsze: Bądź znać dane wina i ich producenta, bądź mieć godnego zaufania sprzedawcę wina, który wie co sprzedaje. Możemy wtedy zminimalizować ryzyko natknięcia się na wino nieciekawe, nieinteresujące nas nawet w stosunku 1:10.

Jeżeli nie posiadamy odpowiednio dużej wiedzy o samych producentach, lub nie mamy możliwości odwiedzić swojego zaufanego sprzedawcy, proponuję stosować następujące zasady:

• 
  Wybieraj wina, które winiarz osobiście sygnował. Duma ludzka, a szczególnie duma winiarza nie pozwala na podpisanie się pod winem, którego nie uważa się godnym swojego imienia.
  
• 
  Unikaj win rozlewanych w Polsce lub poza krajem produkcji. Niemcy są w tym zakresie potentatem i wiele win z Nowego Świata sprzedawanych w Polsce, jest rozlewanych w Niemczech. Wina rzadko na tym zyskują – zazwyczaj jedynie tracą. Nie oznacza to, że w Polsce i w Niemczech nie ma uczciwych i dobrych rozlewni wina. Niestety, giną one w natłoku mniej uczciwych.
  
• 
  Unikaj zbyt starych win: w przypadku win czerwonych starszych niż 3 lata, a białych i różowych starszych niż 2 lata. Starsze roczniki raczej kupuj, jeżeli konkretne wino zostało polecone przez znajomego, w prasie winiarskiej, lub jeżeli wiesz, że wina z danego regionu i rocznika mają wysokie notowania lub wymagają dojrzewania (jak np. wina bordeaux).
  
• 
  Wina z Nowego Świata w cenie od 25,00 PLN, butelkowane w kraju produkcji, są zazwyczaj przyjemne, zrównoważone i ciekawe lub nieraz wyjątkowe. Nie oznacza to, że wina z Europy w tej cenie nie są w stanie tym winom dorównać lub nawet je prześcignąć. Tym bardziej, że w Nowym Świecie istnieje mniej starych winnic i zakładów produkujących wina, które posiadają stary sprzęt i staromodne technologie.
  

Raczej powinno się stawiać pytanie czy nie lepiej jest pić wino zamiast je przechowywać? Przecież większość sprzedawanych win – nawet tych z wyższej półki często nie zyskuje na przechowywaniu! Z drugiej strony kilka miesięcy, czy nawet rok nie zaszkodzi winom.

Warunki przechowywania

Ewidencja win

Poza tym bardzo przydatny jest inwentarz wina (księga piwnicy), gdzie na jednej stronie kartki notowane są następujące informacje: Nazwa wina, rocznik, zakupiona ilość, data zakupu, nazwy dostawcy, nazwy dodatkowych pośredników (często w krajach produkcji) oraz cena zakupu. Z drugiej strony jest puste miejsce na notatki degustacyjne, komentarze na temat z kim i do czego skonsumowano dane wino. Najlepiej jest poświęcić całą stronę na każde wino, szczególnie, gdy się kupuje kilka butelek jednego rodzaju.

Taki inwentarz jest wspaniałym i niedocenionym źródłem wspomnień i informacji.

Co to jest?

Cel degustacji

• 
  Po to, by sprawdzić stan win. Wyeliminować wina zepsute i niezdrowe, czyli stwierdzić czy wino jest dobre, raczej dobre czy niedobre.
  
• 
  By dostrzec różnicę między winami. Mówiąc inaczej – nie tylko pijemy wina, lecz także określamy ich aromat, kolor i smak oraz wrażenia ogólne.
  
• 
  Celem sprawdzenia możliwości łączenia wina z poszczególnymi potrawami.
  
• 
  Aby ustalić czy wino spełni poszczególne wymagania i indywidualne preferencje.
  

 



Kiedy się degustuje?

Większość win, tzw. stołowych, które najczęściej traktujemy jako dodatek do jedzenia lub jako orzeźwiający niedrogi napój, nie produkuje się po to, by się intelektualnie rozwodzić na ich temat. Są to wina przy których się rozmawia, zamiast o nich mówić.

Ale i takie wina są także degustowane, wraz ze wszystkimi innymi winami produkowanymi na świecie, chociażby z niżej wymienionych powodów:

1. 
   Podczas produkcji, by śledzić rozwój od moszczu do butelkowania.
   
2. 
   Kiedy handlowiec/makler testuje wina butelkowane lub prosto z beczki/kadzi przed butelkowaniem (lub przed zakupem luzem w cysternach).
   
3. 
   Aby producent wina mógł otrzymać prawo oznaczania swojego wina jako mające kontrolowane pochodzenie (czyli apelację lub denominację).
   
4. 
   Gdy producent wina wysyła swoje wina na konkursy i wystawy celem promocji i zdobycia szansy na otrzymanie nagrody.
   
5. 
   Kiedy dystrybutor wina chce przekonać sklepy do danego wina.
   
6. 
   W sklepie specjalistycznym aby klientowi ułatwić wybór wina.
   
7. 
   Gdy posiadacz piwniczki wina chce śledzić rozwój swoich win, dobierając je do poszczególnych dań lub na specjalne okazje.
   
8. 
   Podczas spotkań miłośników win – aby wymieniać między sobą wrażenia i poglądy oraz delektować się nim jak muzyką.
   

Co to jest wino jakościowe?

Jak zostać degustatorem?

• 
  Poznając swoje zmysły, zasady ich działania i oddziaływania wina na nie.
  
• 
  Rozwinąć u siebie umiejętność doszukiwania się w sposób zorganizowany i skuteczny elementów aromatów i smaków, oraz rozwinąć fragmenty pamięci, która te wrażenia zapamięta i pieczołowicie przechowa.
  
• 
  Zdobycie i umiejętne stosowanie charakterystycznego języka do opisywania doznanych wrażeń, po to by w sposób jak bardziej obiektywny móc opisywać i przekazywać nabyte doznania.
  

Jak degustować – jak odbierać wrażenia?

Kolor i wygląd sprawdzamy na cztery sposoby:

• 
  Podczas przelewania wina z butelki do kieliszka.
  
• 
  Z góry lub pod skosem z boku. Wtedy najłatwiej ustala się połysk i barwę.
  
• 
  Obracając winem w kieliszku można wychwycić odcienie starzenia się.
  
• 
  Bardzo istotne jest oglądanie wina z pochylonym kieliszku, gdy, wino jakby w formie języka dociera do brzegu kieliszka i tworzy linię brzegu. W jakościowych winach barwa jest widoczna do samego brzegu – oczywiście ze zmniejszającym się nasyceniem. Tańsze wina mogą być całkowicie przezroczyste w odległości 5-20 mm od brzegu.
  

UWAGA!!!


– Wino może wytrącać kamień i osad. Jest to normalne zjawisko spowodowane krystalizacją kwasów i pigmentów. Jest to dobry znak, który stanowi o naturalności wina i prawidłowym rozwoju.

– Na temat łez i nóżek na ściankach kieliszków pisano i mówiono wiele bzdur. Mają mniej wspólnego z jakością i alkoholem, niż z zawartością cukrów, gliceryny oraz wyglądu i czystości kieliszków stosowanych do degustacji.

Jak opisujemy wrażenia węchowe:


Chętnie głośno komentujemy doznania przy kosztowaniu, i dlatego kunsztem i umiejętnością jest móc opisywać to co przeżywamy. Podkreślić należy, że nie ma standardowego nosa, i każdy z nas czuje obiektywnie i prawidłowo. Jako przykład każdy z ponad 50 różnych zapachów stosowanych w zestawach do szkolenia węchu, był przez większość osób opisywany jako zapach truskawek. Niemniej jednak bez starannego i precyzyjnego opisu tego co czujemy, trudno będzie satysfakcjonująco się dzielić wrażeniami.

Smak – smakowanie



Mówi się, że gdy jesteśmy zaziębieni, tracimy umiejętność smakowania. Nie jest to prawdą! Tracimy węch, a smak rzadko się traci.

Jak przeprowadzić degustację?

• 
  
  Liczba uczestników degustacji.
  
  
  Im więcej uczestników i im większa jest konsumpcja przeliczona na uczestnika tym mniejszy koszt degustacji.
  
  Jedna osoba może prowadzić degustację z dużą zawartością informacji o winie dla maksymalnie 12-14 osób na raz, pod warunkiem, że wszyscy siedzą. Dla 35-40 osób można prowadzić takie szkoleniowe degustacje z kilkoma dobrze przygotowanymi pomocnikami. Gdy chodzi o standardowe degustacje, których celem jest sprzedaż win powyższe ilości uczestników można podwoić.
  
• 
  
  Ile wina podawać do degustacji.
  
  
  Na branżowe degustacje przeznacza sę zazwyczaj od 30 do ponad 100 różnych win. Na degustacje dla grupy osób prywatnych i miłośników win ilość tytułów nie powinna przekroczyć 15, a gdy jest to degustacja szkoleniowo-rozpoznawcza nawet 6-8win.
  
• 
  
  Jakie wina dobierać.
  
  
  Można przygotować degustację szeroką, z różnymi winami – różne roczniki, różne kraje lub regiony, lub degustację wąską, z winami tego samego producenta w różnych rocznikach, lub np. różne wina z tego samego szczepu.
  
• 
  
  Ile wina przygotować z każdego rodzaju.
  
  
  Przy dużej ilości win i mniejszej ilości uczestników 1 butelka starczy na 6-8 osób. Gdy jest mało rodzajów win i dużo uczestników 1 butelka na 3-4 osoby. Jeżeli degustacja ma luźną formę (towarzysko – imprezową) należy liczyć co najmniej pół butelki na osobę. Wreszcie przy poważnych degustacjach z wykładem 1 butelka wystarczy na 15-20 osób.
  
• 
  
  O jakiej porze dnia.
  
  
  Ze względu na trudności odpowiedniego oceniania wina podczas i po posiłkach, są tylko dwie dobre pory – przed obiadem i wcześnie wieczorem.
  
• 
  
  Jak długo powinna trwać.
  
  
  Do 2 godzin, ewentualnie dłużej dla amatorów i koneserów. To niezależnie od ilości win i ilości uczestników. Ważna jest organizacji i ilość osób obsługujących imprezę.
  
• 
  
  Lokal i wyposażenie.
  
  
  Istotna jest możliwość swobodnego ruchu przy degustacji na stojąco i duża przy degustacjach na siedząco z wykładem. Kolejność docelowa degustacji win, gdy nie ma prowadzącego, jest bardzo pomocna. Spluwaczki (kulery) muszą być umieszczone tak, aby uczestnicy mieli dogodny dostęp do nich i by nie przeszkadzały w nalewaniu wina. Stoły powinni być przykryte białym obrusem dla ułatwienia ustalenia koloru w winach. Jako oświetlenie najlepiej jest stosować jasne ciepłe jarzeniówki, gdy nie ma światła dziennego lub specjalistyczne lampy naśladujące światło dzienne.